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文｜红餐网
一方面是疫情反复，堂食动不动被迫关闭；另一方面是资本大量注入，餐饮爆发上市潮。两极分化的市场环境下，餐饮创业者到底该怎么干？
近日，全国多地疫情频繁爆发且呈现严峻态势。
3月15日，西安市莲湖区刚下通知，该区所有餐饮暂停堂食；3月14日，青岛所有餐饮单位堂食按下暂停键；在此之前，深圳所有餐饮全面突然“暂停堂食”；3月11日，上海部分餐厅暂停堂食；吉林、长春因新增病例过多，餐饮业也处于暂停状态。
除以上地区之外，江苏连云港、浙江杭州、深圳、重庆等地也在不断新增病例，受疫情波及的地区逐渐增加。
餐饮人经历了混乱的2020年，艰难转型求生存的2021年，好不容易挨到“虎虎生威”的2022年，没想到开年就迎来当头棒喝，不少业内人士悲观预测， 今年或许才是餐饮业真正意义的“大洗牌”。
但另一方面，疫情以来， 餐饮业稳民生保就业刚需价值凸显，产业升级到达临界点， 火锅、粉面、中式烘焙等多个领域都迎来融资高潮，更有乡村基、捞王、杨国福等多家实力餐饮冲刺上市。 餐饮创业似乎也迎来了一个黄金期。
显然，餐饮业正在上演肉眼可见的“冰与火”之歌，在这种 两极分化的环境下，餐饮创业者到底该怎么干？
选品，尽量选择自己熟悉的或者刚需品类
这两年 资本的频繁入场催生了一批热门品类 ，也让餐饮业多了些浮躁之风，不少品牌都想讲故事、拿融资，一些创业者更是梦想复制热门品类，一夜暴富。
比如，去年大火的新式拉面、夜包子、港式米线、新中式点心等，就都催生了一波跟风创业潮。 看到这些品类市场表现火爆，门前大排长龙，媒体“自来水”式的流量曝光，许多创业者火速跟进，但最终大部分都沦为了炮灰。
其实， 资本是最聪明的钱， 他们看上的品牌其商业模型大都经过了市场验证， 在获得融资引发关注之前，也都默默地磨练多时。
比如港式米线代表肥汁米蘭，创立于2017年，四五年之后才赢得融资。像它这样突然爆发的品牌，最大的竞争优势在于市场空白与先发优势，后来者自然不可同日而语。
而有些品牌，比如去年的夜包子，其项目本身还缺乏足够多的数据验证，各地加盟店已经如雨后春笋一般冒出。据红餐网了解，其中绝大多数都没能再复制出夜生活繁荣的上海和成都的火爆生意，某夜包子品牌二十多家加盟店甚至只维持数月就关门大吉了。
再往前，一夜火遍全国的潮汕牛肉火锅也是餐饮创业血的教训。
2016年当年，全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店，切肉师傅的工资一年飙升4倍。但好景不长，第二年倒闭潮就像多米诺骨牌效应蔓延开来，很多经营者赔得血本无归 。 大多数跟风者只看到这个品类新鲜、增长迅速就迅速入局，但自身却并不具备牛肉供应链和厨师人才的核心竞争力。
跟风，是餐饮创业最大的坑。 连巨头大佬，都难免踩坑。比如中石油、中石化跨界做咖啡，财大气粗资源又好，但好几年过去了，品牌也没做起来。饮品界大佬哇哈哈，开奶茶店也是落得一地鸡毛，甚至被质疑割韭菜。
大佬自带光环，干餐饮尚且如此，普通创业者又有多大的把握能成功？
图片来源@邮局咖啡官方公众号
太多人忽视了风口赛道的内卷程度， 餐饮早已过了“高毛利、高回报，野蛮生长”的阶段 ，赚快钱已经完全行不通了。
在疫情的新常态下， 新手入局餐饮一定不能盲目跟风，最稳妥的就是选择刚需品类， 比如当地特色早餐、高频的小吃快餐、米面饭等这类消费基数大，能穿越周期的品类，在关闭堂食的突发情况下，它们也有相对稳定的消费客群。
刚需品类里，优先选自己比较熟悉的， 因为熟悉，基本会知道这个项目需要的各种资源和关键问题，很多问题提前就会被考虑到，这样开店相对更顺利。
其 实，很多生意看起来简单，别人做，有钱赚；但你做，可能不简单，不赚钱。因此，别跟风，专心做自己擅长的事。
选址一定要有数据思维，双渠道多因素考量
疫情之下，外卖愈发普及 ，有的门店线上订单能占到门店总收入的一半以上，有的几乎把外卖当成了活下去的唯一希望。 这个时候干餐饮，就不能简单根据蹲点、数人头来判断一个位置的好坏了。
无论干什么品类，都应该在 线上线下双渠道考量中选个最优解。 既要考虑租金成本，线下曝光度和人流量，还要考虑外卖能覆盖的流量有多大，社区、写字楼、商圈等消费人群的不同特性和需求痛点。
本身 线下选址就是个技术活， 再加上线上看不见的潜在顾客，这件事就变得更复杂、更难了。好在如 今数字化选址工具已经非常的成熟和完善了，餐饮新手借助其能获得不同维度的数据， 比如客群画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等等，从而极大提升选址的效率和准确性。
用数据思维选址最典型的案例就是瑞幸，经历财务造假及退市风波之后，瑞幸进行了战略大调整，快速跑通新模式，实现了完美逆袭。这其中最不能忽视的一点改变就是， 从“占坑式”疯狂开店到精准选址，门店规模化发生蝶变。
在极短的时间内，瑞幸砍掉了大量经营数据不佳的门店，在全国各地重新布局。这背后，反复被提到的一个概念是 “智能化选址” ：利用瑞幸的大数据和AI系统，对门店的位置、客流、发展空间进行评估，判断该不该在这一区域开店，该开怎样的店等等。
这一波操作后，瑞幸不仅拥有了本土咖啡品牌中遥遥领先的门店版图，更增加了“点位有效性”这层BUFF（强力技能）。
图片来源@ 瑞幸咖啡公众号
当然， 数据化精准选址并不是大品牌的特权， 即便是开个小小的麻辣烫店，也能极大受益。
区别于传统麻辣烫以线下强人流动线选址，“小蛮椒”通过“线上+线下”双渠道选址评估体系，以常驻人口、商圈热力以及竟对品牌等多维度数据分析，搭建精准选址模型算法，形成了每个城市门店的点位和数量的网格规划。
正是因为选址体系的科学严谨，“小蛮椒”60㎡的新店型能做到10次以上翻台，匹配线上运营优势，实现12个月以内回本周期。凭借精细化的数字化运营打法，小蛮椒很快出圈，并且获得多轮融资。
运营管理，聚焦降本提效刻不容缓
随着餐饮“三高”逐年增长，餐饮的利润越来越低，尤其是在疫情营收不稳定的风险下，极大地降低经营成本， 提高经营效率变得刻不容缓。
而最有效的 通用解决方案就是数字化。 如今，数字化工具就像公路这种城市基础设施，已经在餐饮业极大地普及了。对餐饮创业者来说，用或者不用，是必做题而不是选择题，不积极拥抱数字化的大势所趋，意味着在起跑线就会被大多数竞争者碾压。
值得一提的是， 数字化方案是餐饮行业降本增效的常见方式，但餐饮数字化，绝不仅是上个外卖，用手机点餐这么简单。
真正意义上的 数字化，包括业务和管理两方面。 业务上，应该让消费者享受到，从预订、点餐、结账、评价、会员等全流程全方位更便捷的消费体验。
管理上，通过数字化方案，餐饮门店经营可以从食材采购、菜品更新、订餐收银、客户管理等环节驱动业务发展，从而实现降本增效。比如，小店采取手机点餐、自助结账最起码能省去一个人工。
通过数字化工具分析外卖数据更是调整菜品结构、设计爆品的重要依据。 比如每天有多少用户进店，门店曝光是多少人次，进店方式是首页引导还是品牌搜索，点完单没结算退出的有多少人次，复购率如何，受欢迎单品有哪些，这些数据全部可以拿来分析。
日本的外卖大王玉子屋，就是通过跟踪调查订餐客户的大数据，来精准预判每天该生产多少盒饭，把外卖废弃率控制到0.1%，每天只卖一个单品，年营收达到6亿人民币。
这家企业的创始人菅原勇一郎在控制成本和效率上是高手，他认为：“我们需要靠味道竞争，因此在食材上绝不吝啬，而食材以外的方面就要降低成本，所以选择‘单一菜品’模式，用规模降低采购成本，但规模效应的同时还要降低浪费率，因此需要有数据支撑才能做出更为准确的预测。
私域运营，是活下去的基础保障
数字化运营的另一大表现是私域运营。 目前我们看到，海底捞、喜茶等餐饮大牌都已经把私域作为自己的基本盘。
海底捞仅2021年上半年，会员消费金额占总营业额的八成以上；大龙燚靠着200万粉丝，一个月就能为其贡献700-800万的外卖收入；喜茶通过小程序“喜茶GO”绑定3500万会员，带来300%的高复购率……
私域流量已经成为餐饮品牌对抗疫情的“超级蓄水池”， 而相对于餐饮新手来说，在经营初期就要有积累会员的意识，建立微信公众号或者社群，把用户沉淀下来，平时在群里做一些针对性的互动营销，很好地增加复购。
做社区店则尤其要重视社群维护。记者了解到的一家初创餐厅，通过社群产生的订单收入，跟到店获得的客人收入基本持平。
供应链，要尽可能省时省力，“做轻”是关键
做过餐饮的都知道，功夫不仅在厨房，还在菜市场。 光是买菜这一个环节，就是个大头，很多餐饮老板都是一家家地比价，摸索好多年才有了个稳定渠道。 而对餐饮新手来说，采购的水就太深了。
如果还采用传统的凌晨菜市场买菜法，不仅费时费力，食材成本难以管控，菜品品质也不稳定。
红餐网记者观察到， 随着餐饮数字化的推进，当下的创业者越来越多地开始采用便捷的线上采购。
小朱的炒鸡店
95后大学生小朱就是例子。据《钱江晚报》报道，95后的朱明在南京开了家沂蒙山炒鸡。因为脑瓜灵活，小店的生意做得红红火火，一天能有近两百份的外卖订单。如今他已经在南京、杭州、武汉等地开出了7家店，赚到的钱也是上班的好几倍。
问他经营秘诀是什么，他笑笑说， “偷懒走捷径”，实际则是讲究运营效率。 他说，做炒鸡得有锅气，需要师傅现炒，但店里最多只能承受3人，如果不把每个人的人效发挥到最大，就很难赚到钱。
所以，从这个角度出发，店里的事，他能用手机搞定的都用手机解决。就比如采购，他一直习惯用美团快驴，“几分钟就能搞定所有食材，从主材料的整鸡、到青红椒等配菜，再到大料花椒等调味，一应俱全，价格也比较透明公道，关键是还送货上门”。
小朱说，店里忙， 互联网买菜给自己省了不少时间和人工开销，这也是他的小店能赚钱并且快速复制的秘诀之一。
湘菜馆潇湘阁
北京的湘菜馆潇湘阁也是线上采购的受益者。这家餐厅以辣为特色，定位“小而美”，2012年在三里屯开了第一家店，之后开一家火一家，如今在北京已经有10家店。疫情后，潇湘阁的营业额甚至上涨了20%，开始考虑跨区域开往西安等地。
潇湘阁合伙人荣喜华说： 从一家店，到连锁餐厅，需要跨越的最大障碍就是“标准化”。标准化的关键起点，是核心产品的标准化，食材是关键。
为了支撑起更大规模的标准化，特别是涉及到跨区域管理，难度又上了一个台阶，因此，他们选择和快驴进货合作。
荣喜华认为：“稳定的供应链不仅能支撑跨区域的需求，在质量上的检测非常严苛，可以帮商家在前端把控好原材料的质量。有专业的品控团队每日全程质检和监控，所有食品都有严格审查的商品资质，如生产许可证、检验检疫证明等。”
食材有了品质保证，经典的味道也得到了保留，品牌跨区域发展也就能走得更顺畅了。
小结
疫情下干餐饮，无论是有经验的资深大佬，还是新手小白，都面临九死一生的风险。所以一定得做足准备，除了选择稳妥的赛道，更要善于运用多种数字化工具，“精打细算”把每一分钱都用在刀刃上，把成本降到最低，效率提到最高，才有可能赚到钱。