图片来源@视觉中国
文 | 消费钛度
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近日，作为国内最大的西式休闲餐厅品牌，北京两家必胜客门店后厨乱象被曝光：“过期食材继续用”“烹炸油十天一换”等食品安全事件引发关注。目前，除表示已对涉事门店进行闭店调查外，必胜客方面尚未透露下一步动作。值得一提的是，在国内扩张不止的必胜客，业绩表现却没像门店数量一样快速增长。在业内人士看来，最核心的原因还是必胜客自身品牌的老化。深陷食安问题、业绩增收不增利，靠必胜客和肯德基“两条腿”走路的百胜中国，该如何继续行走在国内餐饮市场还是未知数。
后厨乱，罚不改
7月20日，针对门店食品安全问题，必胜客通过官方微博发布声明进行回应。必胜客称，“关于媒体报道的北京必胜客和谐广场店和魏公村店的相关问题，我公司高度重视，已立即对上述两家餐厅进行闭店调查。”
今年6月下旬至7月上旬，有记者卧底进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，发现后厨存在多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油十天一换，相关指标超标近一倍等。
据媒体报道，必胜客门店菌菇组合包的保质期截止到7月8日，但在7月9日该菌菇组合包仍在使用；在必胜客和谐广场店的冷藏库，管理人员选择在无摄像头的区域篡改有效期标签；对于烹炸用油，有规定需要每天使用测油仪检测食用油的极性组分，但实际必胜客并未执行。
目前，北京丰台区市场监管局和海淀区市场监管局已对涉事门店依法进行立案查处。
就涉事门店调查进展情况及后续如何处理等问题，百胜中国方面并未向《消费钛度》作过多透露。百胜中国仅表示，“以必胜客最新官方发布公告为准。”
后厨现食安问题，在必胜客众多门店中并不例外。北京两家必胜客餐厅出现食品安全问题被曝光后，全国多地市场监督管理局也开始对辖区内的必胜客门店进行突击检查。其中，无锡市内同样有两家门店因使用过期食材被立案调查。
值得一提的，必胜客被曝光的其中一家门店距离上次被罚还不到5个月。2022年3月，北京必胜客和谐广场店曾因操作间的食品原料已超过保质期，被丰台区市场监督管理局没收违法所得337.01元，并处以罚款5万元。
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，必胜客此次事件并非偶然。“作为餐饮连锁品牌，门店出现食安问题一定有它的必然性，这反映出必胜客质量内控体系已出现了较大的纰漏，同时，必胜客在员工整个规范化、流程化、标准化等方面的培训和管理上应该有所缺失。”
门店增，业绩减
食安风波外，必胜客的业绩也止步不前。
公开资料显示，必胜客成立于1958年，于1990年在北京开设第一家餐厅。此后，必胜客在中国快速发展，门店快速扩张。财报显示，截至2021年底，必胜客已在全国600多个城市拥有超过2500家休闲餐厅，较2019年同期新增门店335家。
目前，必胜客依旧将扩张门店作为其主要的发展战略。必胜客母公司百胜中国曾在2021年财报中表示，“我们的餐厅门店数目有潜力在日后发展至20000家或以上，目前我们正在追踪1100多个尚无肯德基或必胜客餐厅覆盖的城市。”
必胜客华东市场总经理童若鸣也曾对媒体透露，必胜客开始将市场拓展的触角伸向中小城市，特别是以县级市为代表的“四线市场”，以提高必胜客在中国市场的覆盖率和渗透率。
朱丹蓬认为，“开启新店是抵御单店业绩下滑的一个重要方法与捷径，对企业发展肯定有加持。但是如果企业只是通过开新店来抵消下滑，含金量就不高，未来应在产品战略、场景创新、菜单更新等方面做更多工作。”
事实上，必胜客近年业绩也并未如门店一样实现快速增长。财报显示，2017年至2021年，必胜客营收由20.93亿美元增至21.09亿美元，增长幅度并不大。
此外，2022年第一季度，必胜客的同店销售额同比下滑5%，餐厅利润率下滑4.6个百分点至10.7%。
对此，盘古智库高级研究员江瀚表示，最核心的原因还是必胜客自身品牌的老化。“当前市场上，能够提供披萨这一品类的餐饮店越来越多，市场竞争日益激烈。而大家对于必胜客的认知也出现改变，不再是之前那种相对而言比较高端的披萨店。在这样的情况之下，必胜客的市场竞争力是下降的。”
而上述出现的食品安全问题，也被视为必胜客扩张之下带来的隐患。有业内人士分析，“门店数量的增长日渐加重必胜客的经营及管理负担，需要更多的收入和利润去维系发展、需要更多的员工去补足岗位，而随之带来的，便有着上述食安问题。”
危机现，如何破
一边是因食安问题被罚的必胜客，一边是因盲盒营销被点名的肯德基，百胜中国在国内市场似乎有些站不住了。
百胜中国官网显示，自从1987年第一家餐厅开业以来，百胜中国目前在内地的足迹遍布所有省市自治区，在1100多个城市拥有超过7500家餐厅。目前，百胜中国在中国市场拥有肯德基、必胜客和塔可贝尔三个品牌的独家运营和授权经营权，并完全拥有东方既白和小肥羊连锁餐厅。
百胜中国称，经过三十年的发展，百胜中国不仅在店面数量，而且在品牌知名度、社交及数字媒体营销和传播、全国供应链管理、以及创新方面都已经成为了一家领先的餐饮企业。
然而，在百胜中国的众多餐饮品牌中，仅有必胜客和肯德基两个品牌撑起了百胜中国的业绩。2021年财报显示，百胜中国实现营收98.53亿美元，其中肯德基和必胜客分别为百胜中国贡献了近70亿美元和21.09亿美元的营收，占百胜中国总营收的92%。
百胜中国旗下其他品牌的发展并不顺遂。就在不久前，百胜中国宣布东方既白永久关闭；小肥羊陷入门店持续骤减、流量下滑的怪圈……百胜中国CEO屈翠容在2021年第四季度财报电话会议上曾坦言，小肥羊和黄记煌面临“极其不利”局面。
值得一提的是，百胜中国的另一条“腿”——肯德基此前也因推出“盲盒套餐”引发食物浪费现象被中消协点名。
业绩表现来看，肯德基也陷入增长滞缓的困境。百胜中国2021年财报显示，2021年肯德基的餐厅利润率为14.9%，同比下滑1.4个百分点，经营利润11.81%，同比下降1.95个百分点，同店收入下降3%。
同时，百胜中国的业绩在2021年已出现增收不增利的情况。百胜中国2021年财报显示，百胜中国2021年总收入为98.53亿美元，同比增加19%；全年经营利润为13.9亿美元，同比增加44%；调整后的净利润为5.25亿美元，较2019年同期的6.15亿美元下降15%。
2022年，百胜中国的业绩形势更为严峻。百胜中国发布的2022年第一季度业绩显示，公司实现收入26.7亿美元，同比增长4%；经调整经营利润1.93亿美元，同比下降44%。百胜中国CFO杨家威在2022年第一季度财报电话会议中公开表示，如果5月和6月外部环境没有一定的改善，百胜中国预计在2022年第二季度会出现运营亏损。
有业内人士分析，百胜中国相对单一的营收结构依然具有较高的风险性，缺乏第二增长点是其亟待解决的一大难题。
